Ácido cítrico

maestro de época

El ácido cítrico es el ácido orgánico con mayor rendimiento producido por métodos bioquímicos en el mundo. El ácido cítrico y las sales son uno de los productos pilares en la industria de la fermentación, principalmente utilizados en la industria alimentaria, como agente de sabor ácido, solubilizante, tampón, antioxidante, desodorante, potenciador del sabor, agente gelificante, tónico, etc.

En cuanto a los aditivos alimentarios, se utilizan principalmente en bebidas carbonatadas, jugos de frutas, bebidas de ácido láctico y otras bebidas frías y productos encurtidos, y su demanda varía según el clima estacional. El ácido cítrico representa alrededor de 2/3 del consumo total de aromatizantes ácidos. Agregar ácido cítrico a las frutas enlatadas puede mantener o mejorar el sabor de las frutas, aumentar la acidez (valor de pH más bajo) de algunas frutas con baja acidez durante el almacenamiento, debilitar la resistencia al calor de los microorganismos e inhibir su crecimiento, y prevenir la inflamación bacteriana y el daño de frutas enlatadas con baja acidez. Es fácil armonizar con el sabor de la fruta cuando se agrega ácido cítrico a los dulces como agente agrio. El uso de ácido cítrico en alimentos en gel, mermelada y jalea puede reducir efectivamente la carga negativa de la pectina, de modo que el enlace de hidrógeno entre las moléculas de pectina pueda unirse al gel. Al procesar vegetales enlatados, algunos vegetales muestran una reacción alcalina. El uso de ácido cítrico como regulador de pH no solo puede desempeñar un papel en el sabor, sino también en mantener su calidad. El ácido cítrico tiene las características de quelación y ajuste del valor del pH, por lo que puede aumentar el rendimiento de los antioxidantes, inhibir la actividad enzimática y prolongar la vida útil de los alimentos en el procesamiento de alimentos congelados rápidamente.